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Reportagens › Sushi de salmão, atum e kani
Sushi de salmão, atum e kani
Clarice Muniz
O mês de maio é todo dedicado à culinária japonesa, em comemoração ao centenário da imigração. Aqui, o chef Osami Oyama, do restaurante carioca Ten Kai, ensina a preparar os famosos e milenares sushi de peixe (e também de kani), cuja origem remonta ao século 4 a.C.
Dicas
Antes de pegar o arroz para moldar o sushi, molhe a mão com água. Nunca pegue a alga com a mão molhada. Molhe a ponta da faca antes de cor tar o sushi de kani em rodelas. Sirva com wasabi, fatias de gengibre e shoyu. Os ingredientes específicos da culinária japonesa estão à venda em empórios orientais.
| Ingredientes (1 porção) | ||
| - 80 g de açúcar - 8 g de sal aproximadamente - 120 ml de vinagre de arroz - 300 ml de saquê - 2 e 1/2 xícaras (chá) de shari (arroz japonês, para sushi) - 2 e 1/2 xícaras (chá) de água - 1 pedaço de alga kombu |
Para montar - 500 g de atum limpo - 500 g de salmão limpo - 2 palitos de kani - 10 cm de alga nori |
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Passo 1
Misture o açúcar, o sal, o vinagre e o saquê numa panela e ferva até
dissolver o açúcar. Deixe esfriar. Lave o arroz e escorra por 20 minutos. Cozinhe o arroz na água, com a alga, por 30 minutos – quando começar a ferver,
retire a alga. Coloque o arroz numa vasilha e junte a mistura de saquê. Mexa bem. Forre uma esteira própria para sushi com papel-filme. Estenda
por cima uma tira de alga nori. Espalhe uma porção de arroz, deixando 2 cm sem arroz (veja foto). Acomode o kani no meio (conforme a foto) e enrole
a esteira.
Passo 2
Corte os rolinhos de sushi com a ponta de uma faca afiada. Corte fatias diagonais de salmão e atum. Coloque uma fatia de peixe na palma da mão e uma porção do arroz temperado por cima. Dobre levemente a mão (formando uma concha) e pressione levemente o arroz
em cima do peixe. Vire o sushi com cuidado, de maneira que o peixe fique por cima. Sirva
em seguida.
O chef Osami Oyama
Combinação nipo-italiana
Por Alexandra CorvoApesar de generalizarmos um pouco o sushi, cada peixe envolvido no prato abaixo tem sabores e texturas diferentes entre eles. Na hora de procurar um vinho para acompanhar um combinado de vários ingredientes, o interessante é ir atrás de um exemplar que seja mais neutro em aromas (no sentido de não ser muito frutado) e com bom volume na boca, já que a maioria dos peixes mais populares, no Brasil, é gordo. E nesta receita, não é diferente: três sushis feitos com peixes gordos e também com kani. O grande produtor italiano Frescobaldi é quem vai nos trazer a solução para este menu nipônico.
Pomino Bianco
Alexandra Corvo
é sommelier e dona da escola Ciclo das Vinhas (SP)
Este vinho branco da Toscana (a partir de 85 reais), feito com as uvas chardonnay e pinot bianco, apresenta a mistura perfeita de frescor, aromas e texturas para combinar com estes peixes e o kani. Quem diria que da italianíssima Toscana viria um vinho para acompanhar um sushi. Mas este vinho é perfeito para a ocasião.
Ten Kai - rua Prudente de Moraes, 1.810, Rio de Janeiro. Tel. 21-2540-5100
Visite o site: www.contigo.com.br
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